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所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。冷庫中產(chǎn)生異味，一般說來有以下幾個方面的原因：

冷庫在未進食品前就有一種異味存在。

入庫前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚等。

存放過魚的冷庫，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。

冷庫通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。

制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導致異味產(chǎn)生。

冷庫中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫貯藏。

不同氣味的食品存在一個庫內(nèi)，導致食品串味互相感染。

2、 防止異味產(chǎn)生的方法

入庫冷藏的食品，必須經(jīng)過檢驗，沒有變質(zhì)的方可入庫存放。

庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味，必須經(jīng)過技術(shù)處理，排除異味后方可使用。

平常要加強冷藏設(shè)備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。

食品在冷加工過程中，必須使庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進行轉(zhuǎn)庫或存放。若庫房溫度降不下來，應查找原因，待排除后再行食品加工。

冷庫內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。

3、 冷庫排除異味的方法

臭氧法。臭氧具有強烈的氧化作用，不但能消除庫房異味，還能制止微生物的生長。采用臭氧發(fā)生器，可實現(xiàn)對庫房異味的排除。

若庫內(nèi)存放含脂肪較多的食品時，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。

甲醛法。將庫房內(nèi)的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進行消毒和排除異味。

食醋法。裝過魚的庫房，魚腥味很重。不宜裝其它食品，非得經(jīng)徹底清洗排除魚腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。

具體方法為：魚出庫后，將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈，并保持庫房溫度——50℃以 下，然后按庫房每一立方米容積用食醋量50—100克配制，用噴霧器向庫內(nèi)噴射，先將庫房門關(guān)閉嚴密，斷斷續(xù)續(xù)地開動鼓風機，讓食醋揮發(fā)并在庫內(nèi)流動，使 食醋大量吸收魚腥味。一般約經(jīng)4—24小時后打開庫門，連續(xù)鼓風數(shù)小時可將醋味吹出庫外。若采用5%--10%的醋酸與5%--20%的漂白粉水溶液進行庫內(nèi)噴射，也能起到良好的消毒和排除異味的作用。